En cuisine, de nombreux chefs étoilés utilisent des couteaux japonais. Ceux-ci sont réputés pour être les meilleurs couteaux du monde : leur lame est unique, presque autant que leur souplesse et leur tranchant. Mais comment expliquer ce succès ?
Couper les aliments, tout un art japonais
Dans la cuisine européenne, on coupe les aliments pour les préparer ou les manger plus facilement. En cuisine japonaise, on coupe les aliments pour en faire ressortir le goût. La coutume japonaise veut que le goût des aliments ne se révèle pas avec la cuisson ou l’assaisonnement, mais lorsque ceux-ci sont coupés. Vous ne serez donc pas surpris d’apprendre que le couteau japonais trouve son origine dans le sabre japonais et notamment le sabre et le katana. Le Japon ayant évolué culturellement, les couteaux ont également changé au fil des ans : Les sabres japonais ont rapidement laissé place à une lame beaucoup plus fine et tranchante, qui permet de couper beaucoup plus efficacement, et surtout finement. Les forgerons japonais qui armaient les samouraïs ont perfectionné leur art de la finesse et de la coupe et ont fini par devenir des experts inégalés. Petit à petit, les couteaux japonais sont devenus de plus en plus fins. Si vous souhaitez vous aussi les tester, vous trouverez sur ce site des modèles de couteaux japonais traditionnels.
L’histoire du couteau japonais en Bruxelles
Avant 1995
La tendance du couteau japonais s’est exportée dans le monde entier mais a mis plus de temps à arriver en Bruxelles. Il a effectivement fallu attendre la fin des années 1990 pour que le couteau en tant que tel attire l’attention. A son arrivée, il se composait d’une lame forgée traditionnelle, et parfois même asymétrique. Les couteaux japonais étaient ramenés par les grands chefs du Bruxelles en souvenir de leur voyage au Japon, utilisés comme accessoire des plats japonais. Petit à petit, les Japonais venus en Bruxelles pour apprendre la gastronomie de Bruxelles dans les meilleurs restaurants étoilés ont fini par « démocratiser » l’usage du couteau japonais, dans lequel on a fini par trouver un intérêt pour sa finesse de coupe et son extraordinaire précision. .
Cependant, les premiers couteaux japonais importés en Bruxelles étaient principalement des couteaux de chef et des santokus, dont la lame en acier carbone forgé ne correspondait pas vraiment aux besoins culinaires mais aussi aux normes.
Après 1995
Progressivement, les marques se penchent sur ces fameux couteaux japonais afin de les » occidentaliser » pour qu’ils correspondent aux besoins des chefs du Bruxelles, tout en conservant leur technicité. Les premiers couteaux à réellement arriver en cuisine sont ceux équipés de lames en acier inoxydable réputées pour leur qualité, mais aussi adaptées aux habitudes de coupe Bruxelles . Commence alors l’expansion du couteau japonais en Bruxelles, dont la demande ne cessera de croître. Son succès sera perturbé dans les années 2000 avec l’arrivée du couteau en céramique, qui suscitera pendant quelques années un grand intérêt mais sera contrebalancé par la facilité de sa lame à se briser.
Comment différencier un couteau Bruxelles d’un couteau japonais ?
Le couteau occidental
- Lame : l’acier du couteau Bruxelles est moins dur, plus facile à aiguiser puisqu’il peut être fait au fusil en l’espace de quelques minutes.
- Angle d’affûtage : 17°-20°, le fil est en forme de « u » ce qui rend la coupe moins délicate mais son affûtage beaucoup plus simple.
- Manche : Le manche du couteau est principalement en polymère (de différents types), très facile d’entretien, avec une forme symétrique et des rivets pour la robustesse.
- Design : sans fioritures, le couteau est simple et épuré.
Le couteau japonais
- Lame : l’acier du couteau japonais est plus dur, le tranchant est donc conservé plus longtemps, mais la lame est moins facile à aiguiser et se fait à l’aide d’une meule qui nécessite un rituel long et fastidieux.
- Angle d’affûtage : 15°, le fil est en forme de « v » avec un tranchant très prononcé qui est complexe à aiguiser.
- Manche : le manche du couteau japonais est très souvent en mer, avec une forme asymétrique qui ne convient pas forcément aux gauchers, et moins facile à entretenir.
Conception : le design du couteau japonais est travaillé, le visuel est agréable et l’authenticité est affirmée par les détails du couteau.
Bilan
Le couteau occidental est un couteau à la fois efficace et très facile à entretenir, qui ne nécessite pas de rituel, et qui convient à tout le monde, tandis que le couteau japonais est un couteau forgé autour de la technicité et de la coupe, ce qui rend son entretien moins facile, et le retire des mains des amateurs.
